二手转刀转锅炒锅的工作原理

二手转刀转锅炒锅的工作原理由底部蜗轮蜗杆或伺服电机驱动，绕自身垂直轴做低速连续回转，转速极慢，讲究“揉"不讲究“甩"。转起来后，物料随锅壁被带起，到一定高度因重力滑落，形成从锅底中心向锅壁、再回落中心的循环对流。因为锅在转，物料轮流贴到整圈周壁，热源（燃气炉头包锅底半圆、或电磁线圈环绕筒壁、或夹套导热油）把热传给不锈钢壁，再传给贴壁料层，不存在传统炒灶“中间焦边上生"的死角锅体中心轴线上立一根刀轴，由独立强力电机驱动，转速远高于锅转，刀组多为多层螺旋刃或直叶刃，自上而下伸入物料。当慢锅把料聚到锅底中心时，快刀把这些料强制切割、撕散、抛洒；粘性馅料（豆沙、莲蓉、肉糜）被刀打散防结团，块状菜被刀断筋防成坨，酱料被刀把油水重新乳化。刀刃和锅壁之间留极小间隙（刮刀型转刀甚至贴壁），转起来顺带把粘在锅壁上的料刮回料流，既防糊锅又保热效